Osmanlı saray ve konaklarında kahve ikramı: hammaddeden teşrifata, kokudan lokuma uzanan ritüelin analitik haritası
ÖZET
Osmanlı dünyasında kahve ikramı, sadece bir içecek sunumu değil; emek-zanaat zinciriyle (çekirdek tedariki–kavurma–öğütme–pişirme), nesne dünyasıyla (cezve/ibrik, fincan–zarf, sitil–tepsi–puşide, gülabdan–buhurdan) ve teşrifat diliyle (kimin önce ikram alacağı, kimlerin oturacağı, hangi ikramın hangi sırayla geleceği) örgütlenmiş bir “törensel paket” hâline gelmiştir. Özellikle 18. yüzyıl ortası teşrifat kayıtlarında “tatlı/kahve/şerbet/buhur” dörtlüsünün merasim düzeninin parçası olarak kayda geçmesi, kahvenin devlet ricaline yönelik kabul ve ağırlama protokolünde sabit bir yer edindiğini gösterir. [1]
Bu ritüel hem sarayda (özellikle Topkapı ve geç dönemde Yıldız çevresi) hem de konaklarda benzer bir mantıkla işler; fark, ölçek ve hiyerarşi yoğunluğundadır: sarayda uzman kadrolar ve mekânsal birimler (kahve ocağı gibi) çoğalırken, konakta “büyük daire”lerin kendi iç teşrifatı daha sınırlı ama belirgin bir gösteriş dili kurar. [2]
Ritüelin “son hâli”nin (özellikle fincan-zarf standardı, sitil/puşide gibi tekstil eşlikleri, lokumla temsili birliktelik ve seçkin porselen/metal takımların yaygınlaşması) 18–19. yüzyıllarda olgunlaştığı; geç 19. yüzyılda ise saray atölyeleri ve kurumlaşmış üretimlerle (ör. Yıldız’daki porselen üretimi) daha da görünürleştiği söylenebilir. [3]
Kaynaklar ve tarihsel çerçeve
Bu raporun omurgasını dört tür kaynak oluşturur: (i) teşrifat ve merasim kayıtları (ör. Sadaret 349 numaralı defter üzerinden aktarılan “kahve ve buhur resmi”/ikram düzeni), (ii) tereke ve gündelik eşya kayıtları (cezve, kahve ibriği, zarf, kahve kutusu gibi nesnelerin görünürlüğü), (iii) saray ve müze odaklı çalışmalar (kahve takımlarının bileşenleri, kahve ocağı ve personel örgütlenmesi), (iv) mutfak tarihi literatürü (şerbet, lokum/şekerleme ve kokunun saray-kent kültüründeki yeri). [4]
Kahvenin Osmanlı başkentinde bir içecek olarak yayılması, 16. yüzyıldan itibaren artan talep ve örgütlenmeyle ilişkilidir; İstanbul’da “tahmishane” gibi çiğ kahvenin kavrulup çekildiği kurumsal birimlerin 1590’larda kurulması, kahvenin gündelik tüketimden taşarak şehir ölçeğinde bir altyapıya kavuştuğuna işaret eder. [5]
Buna karşılık “Türk kahvesi” diye bildiğimiz (telvesi ve köpüğüyle birlikte, küçük kapaksız cezvede pişirme ideali) biçimin ne zaman baskınlaştığı, literatürde daha geç bir yerleşme olarak tartışılır: bir yüksek lisans tezinin özet bulgusu, bu ayırt edici türün 18. yüzyılın ikinci yarısında kullanıma girdiği; imparatorluğun sonuna kadar “ibrik kahvesi” gibi telvesiz/duru hazırlama biçimleriyle bir arada yaşadığı yönündedir. [6]
Bu tür kronolojik iddialarda iki belirsizlik alanı özellikle vurgulanmalıdır: (1) saray içi uygulamalar ile şehir/taşra pratikleri aynı hızda değişmez; (2) kaynaklar çoğu zaman “derece, gram, dakika” gibi teknik ayrıntıları değil, sıra düzeni ve statü işaretlerini kayda geçirir. [7]
Kahvenin yeşil çekirdeğinin seçimi
Osmanlı saray ve konak kahvesinin ilk katmanı, menşe ve tedarik seçimiyle başlar. İstanbul tahmishanesine dair arşiv temelli bir çalışma, 18. yüzyılın sonuna dek Yemen kahvesinin ana hammadde olduğunu, sonrasında ise “Frenk kahvesi”nin ağırlık kazandığını belirtir; bu değişim, hem dünya ticaretindeki dönüşümlerin hem de tüketim zevklerindeki kaymaların “çekirdeğin kimliği”ne yansıması olarak okunabilir. [5]
Burada “kalite kriteri”nin tarihsel dilini iki düzeyde düşünmek gerekir. Birincisi, Osmanlı bağlamında menşe (Yemen gibi) başlı başına bir kalite işareti gibi çalışır; çünkü çekirdek hakkında standartlaştırılmış kusur/ölçü tablolarından çok, “hangi kökenin makbul olduğu” konuşur. [5] İkincisi ise, günümüzde iyi belgelenmiş yeşil kahve kalite parametrelerinin (kusur sayımı, nem, elek/screen boyutu) tarihsel pratikleri anlamada bir analoji zemini sunmasıdır: FAO’nun yeşil kahve sınıflandırma/kalibrasyon örnekleri, nemin tipik olarak %9–13 bandında ele alındığını ve kusur sayımıyla derecelendirme yapıldığını gösterir. [8] ISO’nun “green coffee defect reference chart” standardı da kusur tiplerinin tanımlanmasının, kavurma ve fincan lezzetine etkisini çerçeveleyen bir referans mantığı sunduğunu belirtir. [9]
Osmanlı saray ve konak bağlamına bunu çevirdiğimizde: yeşil çekirdeğin “iyi” olmasının, pratikte iyi kurumuş, küflenmemiş, taş/toprak gibi yabancı maddelerden arınmış ve koku olarak “ham/çürük” kusuru vermeyen bir malı işaret ettiği varsayılabilir; ancak doğrudan saray defterlerinin “nem yüzdesi” ya da “kusur adedi” gibi modern parametreler sunduğu söylenemez. Bu nedenle teknik kriterler aktarılırken, tarihsel kaynakların sessiz kaldığı yerler açıkça belirsiz bırakılmalıdır. [10]
Kavurma ve öğütme
Kavurma, Osmanlı kahvesinde hem aromanın hem de sosyal “koku rejimi”nin (kahve kokusunun mekâna sinmesi) başlangıç noktasıdır. İstanbul’da tahmishane kurumunun ortaya çıkışı, çiğ kahvenin kavrulup çekilmesi işinin bir altyapı ve işgücü düzenine bağlandığını gösterir. [5] Saray ve konaklarda ise kavurma, daha küçük ölçekli ev içi araçlar (tava vb.) veya satın alınmış kavrulmuş kahve üzerinden yürüyebilir; hangi modelin hangi hâne için geçerli olduğu, servet ve erişilebilirlik farklarına bağlıdır. (Bu noktada kaynaklar çoğu kez “kavruldu” der; “nasıl kavruldu?”yu ayrıntılandırmaz.) [11]
Sıcaklık–süre açısından Osmanlı kaynaklarının tipik bir sorunu vardır: derece/dakika vermezler. Bu açığı kapatmak için modern kavurma literatürünün verdiği genel aralıklar analitik bir çerçeve sunabilir: bir “coffee roasting” özet kaynağı, kavurma sıcaklığı ve süresinin yaklaşık 180–240°C ve 8–15 dakika aralığında değişebildiğini belirtir. [12] Bir başka teknik çalışma da endüstriyel makinelerin kahveyi yüksek sıcaklıklarda (yaklaşık 160–240°C) belirli sürelerde (yaklaşık 8–20 dakika) ısıttığını ifade eder. [13] Tarihsel yorum olarak şunu söylemek daha güvenlidir: Osmanlı mutfaklarında kullanılan tava/ocak kavurması, “duyusal işaretleri” (koku dönüşümü, renk koyulaşması, çıtırtı) izleyen bir el becerisi gerektirir; bu yüzden modern rakamlar ancak yaklaşık karşılıklar olarak kullanılmalıdır. [14]
Öğütme ise Türk kahvesinin kimliğini belirleyen daha keskin bir eşiktir. En ince öğütme düzeyi, kahvenin telvesiyle birlikte servis edilmesi ve kısa süreli pişirmede yüksek ekstraksiyon alınması için kritiktir. Bir çalışmada Türk kahvesi için öğütmenin parçacık boyutu yaklaşık 200 µm olarak verilir; bu, “toz/pudra” karakterine yakın bir inceliğe işaret eder. [15] Daha erken dönem pratiklerini anlamada tereke kayıtları da yardımcıdır: örneğin bir şeyhülislam terekesinde “tunç havan”ın yanı sıra kahveyle ilişkili kap-kacakın bulunması, havan/dibek gibi dövme araçlarının öğütme ekolojisindeki yerini gösterir. [16]
Taş/metal değirmen ayrımında net bir teknoloji çizgisi vermek zordur; çünkü aynı yüzyılda farklı hanelerde farklı çözümler bir arada yaşayabilir. Yine de tereke literatüründe kahveye eşlik eden “havan, dibek, değirmen” türü nesneler, öğütmenin hem ev içinde hem de daha kurumsal mekânlarda (tahmishane gibi) yürüdüğünü düşündürür. [17]
Pişirme
Pişirme faslı, Osmanlı kahve ikramının “teknik” ile “teşrifat”ı birbirine bağladığı noktadır; çünkü kap seçimi ve pişirme biçimi, servis ritüelinin estetik ve otorite diliyle iç içe geçer. Literatürde güçlü bir yorum, cezvenin (küçük ve kapaksız) telveli-köpüklü Türk kahvesi için “ideal form” hâline geldiği; ibrik/güğüm hattının ise daha duru/telvesiz bir kahve hazırlamaya elverişli olduğu yönündedir. Bu çerçevede cezvenin tarihsel görünürlüğünü izlemek, “Türk kahvesi biçimi”nin görünürlüğünü de izlemek demektir. [6]
Tereke listeleri ve eşya dökümleri, pişirme evreninin nesnelerini yakalamamıza yardım eder. Bir tereke tablosunda “kahve ibriği (kebîr/sagîr)”, “cezve”, “saç ayak”, “ocak demiri” ve “kürek” gibi parçaların birlikte anılması; kahvenin çoğu zaman özel bir ocak/ateş düzeni içinde ve çeşitli büyüklükte kaplarla pişirildiğini düşündürür. [16] İstanbul’da bir han odasında kayda geçirilen “kahve ibriği ve cezve” birlikteliği de, 18. yüzyılda kahvenin hem ev hem geçici konaklama mekânlarında “taşınabilir bir set” olarak yaşadığını gösteren mikro bir örnektir. [18]
Su/şeker/ölçü konusunda iki katman ayrıştırılmalıdır. Tarihsel pratikte en yaygın ölçü mantığı “fincanla su ölçmek” gibi gündelik ölçüler üzerine kurulur; teknik ölçüm (gram/ml) çok daha yenidir. Bununla birlikte modern deneysel/akademik çalışmalarda “geleneksel yöntem” için bir referans oran verilebilmektedir: bir çalışmada cezvede yaklaşık 70 ml suya 7 g öğütülmüş kahve ile demleme yapıldığı belirtilir. [19] Güncel bir hazırlama kılavuzu da her fincan için yaklaşık 6 g kahve kullanımını ve suyun fincanla ölçülmesini tarif eder; bu tür kaynaklar, saray/konak pratiğine doğrudan kanıt olmasa da, tekniğin sürekliliğini anlamada yardımcıdır. [20]
Pişirme teknikleri (kısık ateş, köpüğü yönetme, taşım noktasında fincana pay etme) ise bir bakıma “gösteri”dir: iyi pişirme, hem lezzet hem itibar üretir. Burada kesin dakika/sıcaklık vermek yerine tarihsel gerçekliğe daha yakın bir tarif şudur: kahve, yavaş ısıtılır; köpük kabarmadan önce fincana “pay” edilerek misafirin fincanda gördüğü yüzey estetiği korunur; ardından kahve tamamlanır. [21]
Servis ritüelleri
Kahve ikramı Osmanlı teşrifatında “sıraya bağlanmış bir dil”dir: kimin önce alacağı, kimin oturacağı, hangi ikramın kahveden önce/sonra geleceği doğrudan statü işaretidir. Sadaret 349 üzerinden aktarılan merasim örneklerinde, bir kabulde “önce sadrazama, sonra voyvodaya … tatlı ve kahve, sonra şerbet ve buhur” verildiğinin açıkça yazılması; kahve ikramının, tatlı ve şerbetle bir paket olarak tasarlandığını gösterir. [22] Aynı metinlerde belirli merasimlerde yalnızca belirli kişilerin oturabildiği (örneğin sadece bazı üst protokol figürlerinin oturması, diğerlerinin ayakta beklemesi) belirtilerek oturma düzeninin bile ikram ritüelinin parçası olduğu anlaşılır. [23]
Daha da önemlisi, “öncelik” sadece sırayla değil, eşlik unsurlarıyla da kurulur: bir pasajda “ibtidâ sadr-ı a‘zama kahve makremesiyle kahve verilip, ba‘dehû elçilere kahve verildiğinde makreme verilmediği” yazılıdır. Yani aynı kahve, farklı statüye farklı “tekstil/hizmet çerçevesi” içinde sunulur. [24] Bu ayrıntı, konakta da görülen ama sarayda daha keskinleşen bir mekanizmadır: ikram, “eşitliğin” değil, “düzenin” dili olur.
Geç dönemde saray örgütlenmesi, bu dili mekâna ve personele de yazar. Yıldız Sarayı[25] üzerine bir çalışma; saray yapılarının birçoğuna kahve ocağı yapıldığını, padişahın ikramlarının başında kahvenin geldiğini ve emrinde bir kahvecibaşı ile çok sayıda kahveci çalıştığını; haremde ise “kahveci kadın ustalar”ın bulunduğunu belirtir. [26] Aynı çalışma, Yıldız’da porselen üretimi için fabrikanın 1894’te faaliyete geçtiğini kaydederek, servis ekipmanının “son biçimine” yaklaşırken yerli üretim–ithal moda gerilimini de görünür kılar. [26]
Konak cephesindeyse, özellikle “büyük daireler”de kahve ikramı mini-teşrifata dönüşür. Süheyl Ünver’in aktardığı bir tasvirde kahve takımını kahveci başının getirmesi; kahve ibrikinin “sitil” denilen zincirli ateşdan üzerinde sıcak tutulması; tepsideki sırmalı puşidenin kaldırılıp görevlilerin omzuna konması; kafesli gümüş zarflarla fincanların bir anda misafirlere verilmesi gibi ayrıntılar, konaktaki ritüelin saray teşrifatını “ölçekleyerek” yeniden kurduğunu gösterir. [27]
Aşağıdaki tablo, saray ve konak arasındaki farkı “aynı ritüelin iki yoğunluğu” olarak özetler:
|
Boyut |
Saray |
Konak |
|
Personel ve örgüt |
Kahvecibaşı ve çok sayıda kahveci; haremde kadın ustalar; kahve ocakları gibi birimler |
Kahveci başı/usta ve yardımcılar; “büyük daire”lerde daha belirgin iç teşrifat |
|
Öncelik ve oturma |
Kayıtlarda kimlerin oturacağı/ayakta bekleyeceği ve öncelik sırası netleşir |
Ev sahibinin ve misafirin statüsüne göre esnek; yine de “kimin önce aldığı” önemlidir |
|
Eşlik unsurları |
Makreme, buhur, şerbet gibi unsurlar protokol dili olarak ayrıştırılabilir |
Sitil/puşide, zarf ve toplu servis gösterisi belirgin; statü daha çok “gösteriş dili”yle kurulur |
|
Amaç |
Devlet düzeni, diplomasi ve hiyerarşi üretimi |
İtibar, misafirperverlik ve hane statüsü üretimi |
(Bu karşılaştırmanın temel dayanakları: teşrifat defteri örnekleri, Yıldız bağlamı ve “büyük daire” tasviri.) [28]
Aynı akışın “idealize edilmiş” bir servis şeması, yazacağınız düz yazının ritim omurgası olarak kullanılabilir:
flowchart TD
A[Yeşil çekirdek tedariki\n(menşe/kalite)] --> B[Saklama ve ayıklama]
B --> C[Kavurma:\n(tahmis veya tava/ocak)]
C --> D[Soğutma]
D --> E[Öğütme:\n(dibek/değirmen)\nçok ince öğütüm]
E --> F[Ölçme:\n(fincanla su)\nşeker tercihi]
F --> G[Pişirme:\ncezve/ibrik\nyavaş ısıtma\nköpük yönetimi]
G --> H[Servis dizgesi]
H --> I[Ön ikram:\n(tatlı/reçel vb.)]
I --> J[Kahve sunumu:\n(fincan+zarf)\nöncelik sırası]
J --> K[Ardıl ikram:\nşerbet]
K --> L[Koku:\n(gül suyu ve/veya buhur)]
L --> M[Kapanış:\nsohbet/dua\nhatır ve bağ kurma]
Kokular, şerbetler, lokumlar ve diğer ikramlar
Kahve ikramının “duyusal çevresi” iki eksende kurulur: koku ve tatlı içecek/katı ikramlar. Koku ekseninde gül suyu (gülab) ve buhur (tütsü) öne çıkar. Gedük’ün saray kültürü üzerine çalışması, divan günleri ve büyük kabuller bağlamında “önemli devlet büyüklerine şerbet, kahve ve gül suyu ikram edilip ardından buhur yakıldığı”nı; ayrıca ikram edilen gül suyunun tür ve sunumunun (gülab makremesi, peşkir vb.) protokol ayrıntısı taşıdığını vurgular. [29] Teşrifat metinlerinde kahve sonrası şerbet ve buhurun birlikte anılması da, kokunun kahvenin “tamamlayıcısı” olarak merasimde yer aldığını birincil kayıt düzeyinde doğrular. [30]
Şerbet ekseni, Osmanlı içecek kültürünün kahveyle kurduğu dengeyi gösterir: bir yanda koyu, kavrulmuş ve uyarıcı kahve; öte yanda ferahlatıcı/hoş kokulu/şekerli şerbet. Bir derleme çalışma, Osmanlı mutfak kültüründe en çok anılan şerbetler arasında demirhindi, sirkencübin, meyan kökü, gelincik, nar, gül, menekşe, limon, vişne, kızılcık ve koruk şerbetlerini sayar; şerbetin hem saray hem halk mutfağında önemli yer tuttuğunu belirtir. [31] Saray mutfağı odağındaki bir başka çalışma ise şerbetlerin sunumuna ayrıca özen gösterildiğini, hatta saray çevresinden kar getirilerek soğutma pratikleri kurulabildiğini aktarır. [32]
“Kimlere/ne zaman hangi şerbet?” sorusunda, teşrifat defterlerinin çoğu kez sadece “şerbet” dediğini; spesifik reçete ve tür ayrımının her merasim için kaydedilmediğini belirtmek gerekir. Dolayısıyla eşleştirmeyi (ör. yazın koruk–kızılcık, kışın demirhindi gibi) kesin bilgi yerine, mevsimsellik ve tıbbi/ferahlatıcı atıflar üzerinden ihtiyatla kurmak daha doğrudur. [33]
Lokum ve şekerlemeler ise kahvenin “acılığı”na eşlik eden bir tatlı denge kurar; fakat tarihsel olarak her “tatlı” lokum değildir. Priscilla Mary Işın, lokumun ilk adının rahatü’l-hulkum olduğunu; 18. yüzyılda pelte ve köfterden gelişerek ortaya çıktığını ve 19. yüzyılda yaygınlaştığını belirtir. [34] Bu kronoloji, 18. yüzyıl ortası teşrifat kayıtlarında “tatlı” ibaresini otomatik olarak lokuma eşitlememeyi gerektirir: erken dönemde reçel, helva, macun, hoşaf gibi seçenekler daha baskın olabilir; lokum ise özellikle 19. yüzyılda kahveyle birlikte temsilî bir standart hâline gelir. [35]
Şekerin ritüeldeki ağırlığı da zamanla artar: Karademir, şekerin Osmanlı’da 16–17. yüzyıllarda giderek daha çok tanınıp sevildiğini; fetihlerle birlikte üretim alanlarının genişlediğini, ancak artan talep nedeniyle dış kaynaklı ürünlerin de tüketilmeye devam ettiğini belirtir. [36] Bu, kahvenin şekerle “sade–az/orta/şekerli” skalasında kişiselleştirilebilmesinin tarihsel zeminini güçlendirir; fakat kahvenin ilk dönemlerinde şekerin her hane için eşit erişilebilir olmadığı da akılda tutulmalıdır. [37]
Servis ekipmanlarının ritüele girişi ve “son hâl”e erişimi
Kahve ritüelinin nesneleri, zaman içinde bir “set”e dönüşür: fincan–zarf–tepsi, sıcak tutma düzeni (sitil/ateşdan), örtü/puşide, şerbet kabı, gülabdan, buhurdan… Bu setin izini sürmek için en iyi kaynaklar, hem protokol kayıtları hem de tereke/müze verileridir.
Örneğin 18. yüzyıla tarihlenen bir bakır fincan zarfının müze envanterinde açıkça belirtilmesi, fincanı elde tutmayı mümkün kılan zarfın bu yüzyılda artık olgun bir biçimde üretildiğini gösterir. [38] Diyarbekir tereke kayıtları üzerine bir çalışma da “sim zarf maa fincan” ifadesiyle zarfın (en azından üst sınıf tüketimde) yaygınlaştığını; aynı kayıtlarda cezve, kahve ibriği, kahve güğümü, kahve takımı ve kahve kutularının birlikte görünebildiğini aktarır. [39]
Konakta ekipman setinin 19. yüzyıl anlatısında “tam takım” hâline geldiği görülür: sitil, ibrik, zarf, puşide ve toplu servis koreografisi. [40] Sarayda ise geç 19. yüzyılda hem personel (kahvecibaşı ve kahveciler) hem mekân (çok sayıda kahve ocağı) hem de üretim altyapısı (1894’te faaliyete geçen porselen fabrikası) ile “son hâl”e yaklaşan bir yoğunlaşma gözlenir. [26]
Aşağıdaki kronoloji tablosu, “ritüele giriş” ile “olgun set” arasındaki farkı, kaynakların izin verdiği ölçüde birleştirir (tarihler, her yerde eşzamanlı olmayan dönüşümlerin en erken güçlü işaretleri olarak okunmalıdır):
|
Unsur |
Ritüelde görünürleşme için güçlü işaret |
Olgun set / yaygınlaşma göstergesi |
|
Tahmishane (kavurma-çekme altyapısı) |
1590’larda İstanbul’da ilk tahmishane |
18–19. yy’da yüksek hacimli işleme ve ham madde değişimi (Yemen → Frenk) |
|
“Tatlı–kahve–şerbet–buhur” dörtlüsü |
18. yy ortası teşrifat örneklerinde açık sıra |
18–19. yy’da kabul/ziyafet dilinin kalıplaşması |
|
Cezve + kahve ibriği birlikte |
18. yy tereke örneklerinde birlikte görünür |
18. yy ikinci yarısından itibaren “Türk kahvesi” biçiminin güçlenmesi; ibrik kahvesiyle birlikte yaşama |
|
Fincan zarfı |
18. yy’a tarihlenen müze örneği ve tereke “sim zarf” kaydı |
19. yy’da üst ve orta-üst tüketimde yerleşik standart |
|
Sitil/puşide ve koreografik servis |
“Büyük daire” tasvirlerinde ayrıntılı anlatı |
19. yy’da konak ve sarayda statü göstergesi olarak olgunlaşma |
|
Lokumun kahveyle özdeşleşmesi |
18. yy’da ortaya çıkış (lokumun kendisi) |
19. yy’da yaygınlaşma ve temsilî eşlik unsuruna dönüşüm |
|
Yıldız’da porselen üretimi ve kahve ocaklarının çoğalması |
1894’te fabrikanın faaliyeti; sarayda kahve ocağı birimleri |
Geç 19–erken 20. yy’da saray ölçeğinde “kurumsal son biçim” |
(Seçili dayanaklar: tahmishane çalışması; teşrifat defteri pasajları; tereke/müze verisi; Yıldız odaklı çalışma; lokum kronolojisi.) [41]
Bu kronolojiden çıkarılabilecek sosyal anlam şudur: ritüelin “son hâli”, bir formülün tamamlanmasından çok, statü müzakeresinin nesnelerle sabitlenmesidir. Kahve, hem saray hem konakta “misafire değer verme”yi somutlaştırır; ama bu değer, eşit paylaştırılan bir yakınlık değil, protokolle çizilmiş bir mesafedir. Teşrifat defterinde kahvenin makreme ile/olmadan ayrıştırılması, bu mesafenin en çıplak örneğidir. [24]
Kaynakça
· Dilara Arslan[42] & Görkem Teyin[43]. (2025). Osmanlı Saray Mutfağında Şerbetler. NEUGastro, 4(2), 144–163. [32]
· Aybüke Ceyhun Sezgin[44] & Pınar Durmaz[45]. (2019). Osmanlı Mutfak Kültüründe Şerbetlerin Yeri ve Tüketimi. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 7(2), 1499–1518. [31]
· Zafer Karademir[46]. (2015). Osmanlı İmparatorluğu’nda Şeker Üretim ve Tüketimi (1500–1700). OTAM, 37, 181–218. [36]
· Priscilla Mary Işın[47]. (2014). Osmanlı Mutfak İmparatorluğu (çev. Füsun Kiper). [48]
· Süheyl Ünver[49]. (1957/ss.). Türkiye’de Kahve ve Kahvehaneler (Türk Etnografya Dergisi içindeki metin). [50]
· Kemalettin Kuzucu[51]. (2024). Yıldız Sarayı’nda Kahve. Millî Saraylar Sanat Tarih Mimarlık Dergisi, 27. [26]
· Serkan Gedük[52]. (2013). Osmanlı Saray Kültüründe Buhur ve Gülsuyu Geleneği. Topkapı Sarayı Müzesi Yıllıkları, 6. [29]
· Meryem Keleş[53]. (2024). Sadaret 349 numaralı Teşrifat Defteri Işığında Merasimler (yüksek lisans tezi). İstanbul Üniversitesi. [54]
· Temel, R. (2024). İstanbul Tahmishanesi (1590–1836). Marmara University Journal of Turkology. [5]
· UNESCO[55]. (2013). Turkish coffee culture and tradition (Somut Olmayan Kültürel Miras kaydı). [56]
· FAO. (2005). Annex 7: Green Coffee Classification and Grading. [8]
· ISO. (1993/2004). Green coffee — Defect reference chart (ISO 10470) (standart tanımı). [9]
· Mesutoğlu, Ö.Ç. vd. (2024). Adsorption of Anionic Dyes Using Turkish Coffee Waste (Türk kahvesi öğütüm inceliği ifadesi: ~200 µm). [15]
· Impact of roasting degree on sensory profile of Turkish coffee (geleneksel yöntem oran örneği: 7 g / 70 ml). Journal of Food Processing and Preservation. [19]
· Isparta Müzesindeki Osmanlı Dönemine Ait Bakır Eşyalar (2015). Fincan zarfı örneğinin 18. yy’a tarihlenmesi. [38]
[1] [4] [7] [10] [22] [23] [24] [25] [28] [30] [52] [53] [54] https://nek.istanbul.edu.tr/ekos/TEZ/ET001150.pdf
https://nek.istanbul.edu.tr/ekos/TEZ/ET001150.pdf
[2] [3] [26] [44] [46] https://dergipark.org.tr/en/download/article-file/4365151
https://dergipark.org.tr/en/download/article-file/4365151
[5] [41] [45] https://dergipark.org.tr/en/pub/mtad/article/1029211
https://dergipark.org.tr/en/pub/mtad/article/1029211
[6] https://tezara.org/theses/952501
https://tezara.org/theses/952501
[8] https://www.fao.org/4/x6939e/x6939e13.htm
https://www.fao.org/4/x6939e/x6939e13.htm
[9] https://www.iso.org/standard/18533.html
https://www.iso.org/standard/18533.html
[11] [27] [40] [43] [50] https://dergipark.org.tr/en/download/article-file/2158341
https://dergipark.org.tr/en/download/article-file/2158341
[12] [14] https://www.sciencedirect.com/topics/agricultural-and-biological-sciences/coffee-roasting
https://www.sciencedirect.com/topics/agricultural-and-biological-sciences/coffee-roasting
[13] https://riunet.upv.es/bitstreams/2d7fb6ae-057a-4d5b-925d-11cef576f796/download
https://riunet.upv.es/bitstreams/2d7fb6ae-057a-4d5b-925d-11cef576f796/download
[15] [51] https://dergipark.org.tr/en/download/article-file/4214599
https://dergipark.org.tr/en/download/article-file/4214599
[16] https://www.academia.edu/38415918/Osmanl%C4%B1_%C4%B0lmiye_Te%C5%9Fkilat%C4%B1ndan_Bir_Portre_%C5%9Eeyh%C3%BClislam_Halil_Efendi_ve_Terekesi
[17] [39] https://dergipark.org.tr/tr/download/article-file/4870454
https://dergipark.org.tr/tr/download/article-file/4870454
[18] https://dergipark.org.tr/en/download/article-file/3640204
https://dergipark.org.tr/en/download/article-file/3640204
[19] https://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/jfpp.17201
https://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/jfpp.17201
[20] [21] https://www.mehmetefendi.com/hazirlama/turk-kahvesi/cezve-ile
https://www.mehmetefendi.com/hazirlama/turk-kahvesi/cezve-ile
[29] [47] [49] https://www.academia.edu/30460271/Osmanl%C4%B1_Saray_K%C3%BClt%C3%BCr%C3%BCnde_Buhur_ve_G%C3%BClsuyu_Gelene%C4%9Fi
[31] [33] [55] https://jotags.net/index.php/jotags/article/download/1554/2782
https://jotags.net/index.php/jotags/article/download/1554/2782
[32] [42] https://app.neugastro.com/uploads/makale-pdf/sherbets-in-the-ottoman-palace-cuisine-Ao7eTW.pdf
https://app.neugastro.com/uploads/makale-pdf/sherbets-in-the-ottoman-palace-cuisine-Ao7eTW.pdf
[34] [35] [48] https://turuz.com/storage/Turkologi-2-2019/6912-Osmanli_Mutfaq_Impiraturlughu-Priscilla_Mary_Ishin-Fusun_Kiper-2014-287s.pdf
[36] [37] https://dergipark.org.tr/tr/download/article-file/2160347
https://dergipark.org.tr/tr/download/article-file/2160347
[38] https://aris.gov.tr/tam-metin/758/tur
https://aris.gov.tr/tam-metin/758/tur
[56] https://ich.unesco.org/en/RL/turkish-coffee-culture-and-tradition-00645
https://ich.unesco.org/en/RL/turkish-coffee-culture-and-tradition-00645
0 yorum